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Envasado al vacío

El envasado al vacío es una técnica que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos al reducir la presencia de oxígeno, previniendo así la oxidación y descomposición. Esta práctica contribuye a preservar la frescura, calidad nutricional y sabor de los alimentos. Además de sus beneficios en la conservación, el envasado al vacío facilita la eficiencia en la cocina, especialmente al aplicarse en conjunto con técnicas como la cocción sous-vide, donde se logra una cocción más uniforme y precisa al eliminar el aire del envase.

En resumen, el envasado al vacío ofrece ventajas tanto en términos de preservación de alimentos como en la mejora de la calidad culinaria.

Cocción Sous-Vide

En esta fase del proceso Sous Vide, el producto previamente envasado al vacío se cocina durante un tiempo prolongado y a temperatura relativamente baja (en comparación con la cocción tradicional).

La técnica sous-vide implica empacar un ingrediente crudo en una bolsa sellada al vacío y cocinarlo en su propio envase a una temperatura precisa durante un período extenso. Luego, se puede llevar a cabo el marcado, emplatado y servicio, o se puede optar por un enfriamiento rápido para conservación futura. En el momento de servir, será necesario regenerar el plato.

Abatimiento rápido 

El enfriamiento rápido mediante un abatidor de temperatura es esencial para preservar la humedad y evitar la formación de macro-cristales en los alimentos, lo que asegura la retención de sus características organolépticas.

Este proceso facilita el mantenimiento de la calidad de los alimentos al alcanzar una temperatura de -18ºC en el núcleo del producto en menos de 4 horas, preparándolos para un almacenamiento prolongado en condiciones óptimas. Tanto en el abatimiento rápido como en la ultracongelación, el Abatidor de Temperatura desempeña un papel crucial.

Regeneración

Después de cocinar y conservar refrigerado o ultracongelado un producto mediante la técnica sous-vide, es necesario regenerarlo antes de servirlo, devolviéndolo a su temperatura óptima.

En esta etapa, recurrimos nuevamente al cocedor sous-vide para llevar a cabo la regeneración del producto antes de proceder con su marcado, emplatado y servicio final.